Partida:
Ración: 168 g emplatado
Pase:
Matriz:
PVP Carta (Venta)
€
IVA
% Incluido
Venta Neta
15,91 €
Base Imponible
Coste Primo
3,64 €
22,88 % Food Cost
Margen Bruto (CM)
12,27 €
77,12 % s/ Venta
1. Escandallo de Materia Prima y Pase
Cálculo sobre peso neto y rendimiento de compra| Componente | Formato / Corte | P. Neto (g/ml) | P. Compra (€/kg) | Rend. (%) | Coste Ración | Acción |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Costes Ocultos y Mermas (Buffer de seguridad % ) | — | 0,17 € | ||||
| TOTAL PLATO EMPLATADO | 168 g | Coste Total Materia Prima: | 3,64 € | |||
2. Sub-elaboración:
Lote Base: ml | Rendimiento: raciones| Ingrediente | Cantidad Lote (ml/g) | P. Compra (€/l o kg) | Coste Lote | Alícuota Ración | Coste Monodosis | Acción |
|---|---|---|---|---|---|---|
| TOTAL SUB-RECETA | 500 ml | 3,49 € | 20 ml | 0,14 € |
Trazabilidad de Costes: La monodosis de 0,14 € se traslada a la fila vinculada de la Tabla 1 sin duplicar el coste del lote completo.
✓ Conciliación Auditada
Estándar de Pase y Servicio en Sala:
Atemperar la vajilla a 4 °C. La emulsión del salmón con la marinada debe ejecutarse estrictamente al recibir la comanda para neutralizar la degradación ácida de la proteína. Temperatura de pase en mesa: 6 °C – 8 °C. En carta física y soporte digital, fijar el precio como
Tartar de Salmón 17,50 para mitigar la fricción psicológica de pago.